Técnicas Básicas Para Trabajar el Chocolate

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12/4/2013

Templado del chocolate

Procedimiento:

1- Trozar el chocolate y colocarlo en un perol enlozado y llevar a baño de María. El agua debe hervir, luego retirar del fuego y tener cuidado que el perol no toque el agua.


2- Revolver hasta que el chocolate se disuelva totalmente, agregar para el templado, chocolate picado o rallado. En caso que queden grumos, llevar nuevamente el recipiente a baño de María durante unos segundos. A medida que se agrega el chocolate picado, revolver con cuchara de madera.



3- Revolver el chocolate continuamente hasta bajar la temperatura a 27 o 29° C y lograr así la perfecta unión de los cristales que lo integran. En este momento el chocolate estará listo para utilizar.

Cómo templar diferentes chocolates

Templado de chocolate cobertura negro

El chocolate cobertura está compuesto por distintos cristales que se funden a diferentes temperaturas, es por ello que para lograr el templado, se debe elevar la temperatura del chocolate, calentándolo a baño de María hasta llegar a los 40°C a 45°C. En ese momento, se funden todos los cristales.
Si no posee termómetro de repostería para controlar la temperatura, tomar una porción de chocolate y colocarla en el borde del labio inferior. Debe sentir la cobertura fría. También se puede pasar la mano por debajo del perol, debe sentirse frío.

Templado de chocolate cobertura blanco

El agua del baño de María no debe hervir ya que en caso contrario el chocolate se quemaría. El procedimiento es igual al anterior.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
Si la cobertura no se disuelve a la temperatura adecuada suelen presentarse varios defectos en el trabajo final, siendo éstos los más frecuentes:

• No se puede despegar la pieza del molde: Sucede porque se vertió la cobertura a una temperatura mayor a la del templado (27 a 29°C). Debido a la falta de práctica se tiende a creer que la cobertura está a punto porque se siente tibia y debería estar aún más fría. De ser así, enfriar un poco más la cobertura o verificar con termómetro de repostería.
• La cobertura no endurece: Se debe a que la cobertura se utilizó a temperatura demasiado alta, por lo que presentará continuamente un aspecto líquido.

Otros defectos, debidos a errores en el proceso del templado son:

• Quedan capas de diferentes tonos o veteadas: esto sucede por no haber mezclado bien durante el templado, aunque la temperatura haya sido la correcta.
• Puntos blancos: éstos aparecen sobre la superficie cuando se utiliza la cobertura a una temperatura algo superior a la del templado. Se forman debido a la emulsión de la manteca de cacao, que se separa del resto de los componentes.
• Poco brillo: Se debe a que el baño se ha efectuado a una temperatura inferior a la del templado.
Datos importantes
• La observación más importante es no calentar la cobertura a más de 50°C ni a fuego directo.
• Evitar que penetre la humedad (agua o vapor de agua) al realizar el baño de María. Para que esto no ocurra el recipiente que contiene la cobertura debe ser más grande que el que contiene el agua, de este modo el vapor quedará aprisionado en el recipiente inferior. También existe un recipiente especial para el templado, que consiste en dos ollitas que encajan perfectamente una en la otra, evitando así que el vapor escape y afecte a la cobertura.
• Trabajar siempre en lugares en los que la temperatura ambiente no sea mayor de 25°C o menor a los 20°C y que tengan una humedad relativa de 40-50%. Si se realiza el baño en lugares con una temperatura mayor a los 28°C, se corre el riesgo de que el calor destemple la cobertura.

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11/4/2013
-Como Picar Chocolate

Cuando trabajamos con tabletas de chocolate, dependiendo de la receta que tengamos entre manos seguramente necesitaremos trocearlo, picarlo, rallarlo… hoy nos centramos en cómo picar chocolate, por ejemplo como para hacer galletas crujientes o cualquier otra receta en la que necesitemos utilizar el chocolate en pequeños trocitos, incluso para fundirlo de forma más homogénea y rápida.

No es necesario tener ningún utensillo específico para picar chocolate, ni siquiera el conocido tenedor grueso (parece un rastrillo pero con las púas rectas) para ‘picar chocolate‘ y que según algunos maestros chocolateros explican, no es más que un clásico picador de hielo. En cualquier cocina hay un cuchillo para el pan, un cuchillo de sierra gruesa y hoja larga, pues este es el utensillo más práctico que tenemos para picar chocolate.

Es más efectivo que utilizar un cuchillo de cocinero de hoja lisa, y también es preferible a utilizar un rallador aunque tenga los agujeros y cuchillas muy grandes, para algunas recetas el resultado que nos ofrecerá no será adecuado, además, parte del chocolate se fundiría con el calor de las manos.

Podras pensar que utilizar una picadora o procesadora de alimentos es más cómodo, pero el resultado tampoco es el mismo que picando el chocolate a mano, así está bajo nuestro control y sin agredir demasiado al producto. En ningún momento tenemos que tocar el chocolate con las manos, así que no le transmitiremos calor. A continuación podéis ver un vídeo en el que nos muestran cómo picar chocolate.

Como puedes ver, con una mano se coge el cuchillo por el mango y la otra se coloca sobre la hoja del cuchillo para ayudar a generar presión y picar el chocolate fácilmente. Aunque las tabletas de chocolate que nosotros utilizamos habitualmente no son tan gruesas, la mejor manera de picarlo sigue siendo el cuchillo de sierra, al menos hasta el momento y según nuestra experiencia.

Lo adecuado es cortar con la parte de la hoja del cuchillo de pan más cercana al mango y poder hacer presión apoyando la mano que no sujeta el mango, en el otro extremo. Según la temperatura de conservación del chocolate o la temperatura ambiente de la cocina u obrador, puede ser conveniente refrigerar el chocolate previamente durante unos 10 o 15 minutos.

Hay que empezar por un extremo, la esquina de la tableta, e ir cortando tan fino o grueso como necesitemos el chocolate. Fácil ¿verdad?

Foto | America’s Test Kitchen

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